📘 [카페 창업 시리즈 3편] 고객 타깃 설정과 메뉴 전략

고객 타깃 설정과 메뉴 전략 – 누가, 무엇을 마시는가?

✅ 1. 카페 창업, 메뉴보다 먼저 고민해야 할 것은 ‘고객’

카페 창업에서 많은 초보 창업자들은 메뉴를 먼저 고민합니다. 어떤 커피를 팔지, 디저트는 어떤 종류가 좋을지, 테이크아웃 중심일지 등 다양한 변수에 빠지게 됩니다. 그러나 창업 컨설팅 현장에서는 항상 이렇게 조언합니다.
“메뉴는 고객이 결정합니다.”

즉, 내가 팔고 싶은 메뉴가 아니라 **내 매장을 찾아올 사람(고객)**이 무엇을 원하는지를 먼저 정의하는 것이 가장 우선되어야 합니다. 이를 위해 가장 먼저 할 일은 타깃 고객을 구체적으로 설정하는 것입니다. 단순히 “20~30대 여성” 같은 대략적인 분류가 아닌, “점심시간 직장인 여성”, “유모차를 끌고 나오는 아파트 주부”, “브런치를 즐기는 1인 여성” 등 **구체적인 페르소나(persona)**를 정리하는 것이 좋습니다.

✅ 2. 타깃별 메뉴 전략 – 고객 유형에 따라 달라지는 구성

고객의 소비 습관은 카페의 메뉴 구성과 밀접하게 연결되어 있습니다. 예를 들어 직장인 중심 상권이라면 빠르게 소비 가능한 아메리카노, 테이크아웃 전용 컵, 멀티오더가 가능한 POS가 중요합니다. 반대로 주택가·아파트 인근 상권이라면 디카페인, 달콤한 디저트, 브런치 세트 등이 매출의 중심이 됩니다.

또한, 고객 단가(LTV)를 높이기 위한 세트메뉴 구성이나, 시즌 메뉴, 지역 특산물 기반 메뉴 개발 등도 전략적으로 활용할 수 있습니다.
예: 여름철에는 “청포도 에이드 + 브라우니 세트”, 겨울철에는 “시나몬 라떼 + 크루아상” 등으로 타깃 고객의 감성을 자극할 수 있습니다.

결국, 고객이 “내가 이 매장에 잘 어울린다”는 느낌을 받을 수 있도록 메뉴 구성이 되어 있어야 하며, 그 중심은 고객의 니즈 분석입니다.

✅ 3. 가격 전략과 타깃의 소비 심리 이해

고객 타깃에 따라 가격 전략도 달라야 합니다.
예를 들어, 고등학생이 주요 고객층이라면 4,000원 이상의 메뉴는 판매 저항이 커질 수 있습니다. 반면, 30대 직장인 여성 고객층은 ‘분위기’, ‘친환경 포장’, ‘브랜드 경험’에 더 높은 가치를 부여하므로 5,000~6,000원 이상의 프리미엄 커피도 납득 가능한 가격이 됩니다.

타깃의 소득 수준, 소비 목적, 체류 시간 등을 고려하여 “가격 = 경험의 가치”로 연결시킬 수 있어야 하며, 이를 위해서는 **가격 테스트(A/B 메뉴 실험)**나, **고객 피드백 시스템(카카오톡 채널 설문 등)**을 적극 활용하는 것이 좋습니다.

가격은 단순한 수익 계산의 문제가 아니라, 브랜드 이미지와 고객 심리에 깊은 영향을 주는 요소입니다.

✅ 4. 고객별 공간 및 마케팅 전략과 연결해야 완성된다

메뉴 전략은 단독으로 작동하지 않습니다. 매장 인테리어, 음악, 마케팅 메시지까지 고객 타깃에 맞춰 연동되어야 진정한 브랜딩이 완성됩니다.
예를 들어, 프리랜서·1인 창업자가 많은 지역이라면 노트북 사용이 가능한 좌석, 조용한 분위기, 콘센트 비치 등이 중요합니다. 반면, 가족 단위 고객층이라면 넓은 테이블, 유아용 의자, 저소음 음악 등이 필요합니다.

이처럼 고객의 라이프스타일을 반영한 매장 구성과 메뉴, 마케팅까지 연계되어야 합니다.
카카오채널 메시지, 인스타그램 콘텐츠, 오프라인 이벤트 모두 고객 페르소나에 맞춰 일관된 경험을 제공할 수 있어야 장기적인 고객 충성도와 매출이 유지됩니다.

✅ 마무리: 내 고객을 이해하지 못하면, 내 메뉴는 존재하지 않는다

카페는 단순한 커피 판매장이 아닙니다. 고객 경험의 공간이며, 브랜드를 담는 그릇입니다.
내가 어떤 고객을 위해 어떤 경험을 제공할 것인지가 명확해질 때, 메뉴 구성도 자연스럽게 설계되고 가격 전략, 인테리어, 마케팅까지 일관성을 가질 수 있습니다.

카페 창업을 앞두고 있다면, 메뉴판부터 만들기 전에 ‘내 고객이 누구인가?’를 먼저 정의하는 것이 창업 성공의 핵심입니다.

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